刘辉煌

“一个田螺十碗汤，十个田螺一水缸。”侄儿咿咿呀呀地念着闽南童谣，不禁让我想起乡村美食——田螺。

田螺，乡野寻常之物，沟渠稻田、池塘岸边，都是繁衍生息的绝佳之地。雨季来临，阡陌纵横的稻田里，随处可见田螺在探头爬行。小时候母亲教我们猜谜语，常出的题目有两个。一个是“上开花下结籽，大人小孩都爱吃”，说的是花生；另一个是“万物生来皮包骨，它却一身骨包皮”，说的便是田螺。

20世纪七八十年代，农民的餐桌上还是难得见到荤腥。于是，吃田螺成了很多家庭改善伙食的首选。摸田螺、嘬田螺是我童年里抹不掉的快乐和记忆。每到吃螺季，小伙伴们便相约去捡田螺了。溪流浅水回旋处的田螺经常是成群结队地出现，躬身弯腰便能捧起一大把，可惜个头一般不大；池塘里的田螺吃得白白胖胖的，总是缩在淤泥里，捡田螺的人得靠双脚或双手一路摸索过去，泥巴里捏出一个硬物，那就是田螺了；稻田里的田螺依附在田埂边、稻苗下，我们总是在除草施肥时顺手捡回家，劳作之余还能美餐一顿。

捡回家的田螺都会在水盆里放养三五天，待到它们吐净泥沙了，再进入宰杀烹饪的程序。挑螺肉绝对是个技术活，要迅速地去掉粘连在螺肉上圆盖一般封堵螺口的铠甲，将螺肉挑出并去掉不适宜食用的肠肚等污物部分，既考验细心，也考验耐心——或者，还要考验狠心。比如，很多时候我们会直接烧一大锅开水，把吐净泥沙的田螺倒入滚烫的热水里。只听“滋滋”作响，顿时，田螺的小脑袋被烫得纷纷伸出壳来。我们赶紧趁热捏住田螺的小脑袋，使劲一扯，“吱溜”一声，整个螺肉就都扯出来了。一个、两个、三个……不大一会儿，螺肉便装了一大海碗。现在想来，杀螺取肉手段之残忍，令人细思恐极。

田螺做法很多，可以爆炒、蒸煮、煲焖等，可单独煮也可用来煲汤。螺肉萝卜丝汤，鲜甜无比；螺肉苦瓜汤，赏心悦目；偶有螺肉鸡汤，那更是汤中极品，是母亲对我们学习取得好成绩的犒劳和奖赏。但我最喜欢吃的还是母亲的炒田螺。大铁锅里猪板油“吱吱”冒着热气，剁几片生姜和香蒜扔进去煎至焦黄，倒入腌制好的螺肉，快速翻炒几下，再加入少许开水，扣上锅盖小火焖几分钟后，浓烈的香味便飘出厨房，四散开来，引得饥肠辘辘的我口水直流。

当然，这是懒人的吃法，螺肉是现成的，吃田螺的时候基本上是动口不动手。其实，吃田螺最过瘾的吃法还是：嘬，大概就是吮吸，形象而生动，嘬的是带壳一起煮的田螺。

嘬田螺需要技巧，用筷子夹起一个田螺，置于唇齿之间，轻轻一嘬，鲜美的螺肉伴着浓味汤汁应声入口，便可享受着吸食带来的乐趣。吃的人津津有味，看的人垂涎欲滴。这“咂、咂、咂”的吮吸声就是那份随意与自然，任谁看到听到都禁不住想嘬上几个。还记得小时候气力不够，用尽内功也无法嘬出螺肉，遇上正面受阻，就翻转过来反吮一口已经剪开的尾部，再回头从前面用力重嘬一次，即可大快朵颐。

后来我到泉州上大学。学校附近有家“行情饭店”，每到夏天的夜晚，三五成群的大学生在晚自修后相约吃夜宵，总是少不了一份炒田螺。彼时意气风发的我们总要配上几瓶啤酒，边嘬螺、边吹牛、边饮酒。动情处，撸袖子、吊膀子，酣畅淋漓。几分豪侠、几分粗犷，这才是年少该有的样子！那嘬螺的香味，很快就弥漫了整个餐馆和半条街道。我一直以为能一起吃夜宵的人应该都是亲密的人。我很少看到陌生人相约吃夜宵，不太熟悉的人适合在酒店包厢里正襟危坐、客气交流。而一起嘬螺，总是有几分亲近和随意，不讲究排场而注重放松，嘬的是酣畅淋漓、味蕾爆炸，喝的是肝胆相照、情深意长。所以，我一直认为，能够一起嘬螺的人，定然都是随和随性的好人。