蔡培均

每到过年，走在街头巷尾，总能听见“滋啦”声响及鼎铲相碰的“硿硿”声。那是过年的“开场鼓”，鼎里的油一热，年，就真的要来了。

炸味即年味，过年“炸”是灶头的第一等大事，炸醋肉、炸带鱼、炸鸡翅、炸菜粿、炸五香卷，一鼎接一鼎的香，把厝边的年味熬得芳香醇厚。

小时候，我总喜欢围着母亲转，就为了尝那新鲜出炉的第一口炸香。母亲的手做着家务有了皱纹，捏着肉条的手却很是温柔。她会仔细把里脊肉切成均匀的薄条，抹盐时撒上蒜米、少许五香粉，带上永春老醋。腌足时辰后边顺时针抓匀边嘟囔着“粉要裹得薄，才会酥”。随着话音，她捏起一根肉条，往鼎里一放，滚热的花生油立刻翻起油花。

待炸成金黄色后用漏勺捞起放在吸油纸上静置一会儿，母亲看着我在旁边直吞口水，便笑着用筷子夹起，吹了两口递过去“帮尝尝咸淡”。这时，我便大胆地抓起筷子往嘴里送，虽然仍有点烫嘴但那满口的肉香汁却盖过了所有。

炸鸡翅更是独属于孩子们的“心头好”。手捧着鸡翅，满口汁香，嘴角沾油，笑得比年画上的吉娃娃还喜庆。还有炸物里的“软温柔”炸五香卷、炸菜粿、炸芋头……炸出来的吃食，也成了邻里间最好的“年味信物”。你送我一盘醋肉，我递你几根五香卷；你帮我看火，我替你哄娃。一碗炸物，装的是吃食，更是温情。

在母亲的灶头，万物皆可炸。炸海鲜更是拿手好菜。老家靠海，过年的带鱼她都是直接去选刚捕捞上来的“大白带”，足有半米长，洗净切段后，用姜丝、料酒腌过，裹上地瓜粉，下鼎炸到外皮焦脆，咬一口，鱼鲜味、香味那叫一个完美。还有炸鳗鱼段、炸虾……海味的鲜，混着炸物的酥，是海边人家独有的香气。

“过年越炸越旺”，炸物的香还没散，鼎里的火候就换了，煎味接踵而至。而海蛎煎，便是其中的王炸菜品。选取刚撬壳的海蛎，肥嫩多汁，用盐水洗净挑去壳渣后，和着地瓜粉、切碎的青蒜，打入土鸡蛋，拌匀后倒入烧热的鼎中，滋滋作响。海蛎煎慢慢成形，反复颠勺，待到边缘焦脆，起锅时，淋上一勺闽南特有的甜辣酱，鲜、香、辣、甜交织，一口下去，满是大海的馈赠。

除了海蛎煎，还有煎糕点。用米浆发酵蒸成的“发粿”是过年敬天公必不可少的一道特色供品，更是藏着发财的吉祥寓意。把它切成菱形块，小火慢煎至两面金黄，外皮带着焦香，内里蓬松柔软，咬一口，满是米香和发酵的微酸，越嚼越有滋味。“碗糕发，年年发”，每一个口，都藏着对新年的期许。

如今日子越来越好，好吃的东西也越来越多，可过年最盼的，还是家里热鼎里的香气，炸得酥嫩的美食、邻里的暖意及一家人围坐的热闹，还有跳火圈时那一声声平安的祝愿。年味就是这样“炸”出来，守的是团圆，暖的是岁岁年年的心。