毛永温

西安土笋冻？没错。但此“西安”非彼“西安”。

要讲的这个“西安”是位于晋江市安海镇的西安村。

西安村原叫西垵村。垵者，小坑也，指小港湾。宋朝以前，安海港开阔，港内小港湾众多，皆可避风浪。村前临安海港西一小港湾，故称西垵。直到几年前，才改为西安村。

土笋别名“海蚯蚓”。因海蚯蚓生长在滩涂，白生生，酷似竹笋，故称“土笋”。西安村位于古安平港西侧，浅海水域广阔，咸淡水交汇涂摊面积大，有机质含量高，是土笋繁育生长的乐土。土笋冻是由土笋加工而成的冻品，其晶莹透明、鲜嫩脆滑，营养价值高，是一种色香味俱佳的特色小吃。

据《泉州府志》记载，安海土笋冻源于明代。《闽中海错疏》《五杂俎》，以及清代《闽小记》中均有描述：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘。一名土笋。”明末清初的《安海志》记载：“涂蚕，可净煮作冻。”这些史料都印证了安海镇是土笋冻最早的原产地，而出产地就在古时西安海域的滩涂。

关于安海土笋冻的起源有两种传说：一是郑成功攻打台湾时发明的；二是戚继光在安平抗倭时发明的。相传，郑成功攻打台湾时，粮草紧缺，将士便到海边挖来大量的土笋煮成汤。一日，郑成功忙于军务忘记用餐，土笋汤凝固一体，他直接食用凝成冻的土笋汤，没想到味道比土笋汤还好。无意间，郑成功发明了土笋冻。后人不断改进制作方法及佐料，形成了广为人知的安海土笋冻。

另一传说是明嘉靖年间，戚继光到安海抗倭，因粮食紧缺，士兵便到滩涂捕捉海蚯蚓煮汤喝。一次，戚继光最后用餐时，汤已凝结成胶状的海蚯蚓冻，他拔剑取下一块品尝，没想到比鱼蟹更鲜美。厨师知道后，依照此法加以精制，从此土笋冻便流传开来。

土笋冻制作工艺薪火相传，一直延续到今天。其制作程序道道精细而有讲究：将挖到的土笋放在清水中养一日，让其吐尽沙粒；然后压破、洗净、熬煮，熬煮时要掌握好火候；最后连同富有胶质的汤汁一起装入小酒盏，等其凝结成块，放上调料就可以食用了。

为传承光大这一传统美食小吃，西安村把土笋冻特色美食，纳入乡村振兴发展中，作为村里绿色美食产业做大做强。全村有土笋冻生产、经营者近百户，已形成完整的土笋冻原材料采购、加工、销售产业链，年销售额超6000万元，占安海镇土笋冻产值的80%以上。安海土笋冻获国家农产品地理标志保护产品和市级非遗项目。

据村支书颜鸿帛介绍，每日天蒙蒙亮，村里的土笋冻经销商就会把制作好的土笋冻，打包运往镇上的汽车站，装车运往福州、厦门、泉州等地。一时间，运送土笋冻的车辆排成长龙，霞光里，场面十分壮观。可惜，我来得不是时候。大概为弥补我的遗憾吧，颜支书特意把我带到背街一处土笋冻小店，让我尝尝正宗的土笋冻。小店不大，干净整洁，还不到饭口时间，店内没食客。店老板是位年轻女子，她告诉我，从爷爷、父亲到她三代人传承做土笋冻。她家采用古早手艺加工，绝不放添加剂，五重过滤净水，只采用沿海野生土笋，是纯天然制作。我坐下要了碗土笋冻，端来的土笋冻白玉一般晶莹，能看清冻中横七竖八的土笋。按照个人的口味，放些蒜泥、酱油、醋、辣椒、香菜末、葱末等调料，搅拌一下就可以食用了。挖了一勺放进嘴里，入口滑溜溜、凉丝丝，确实美味可口，与众不同。于是，又来了第二碗，还意犹未尽。此时，小店里陆续上人，一会儿工夫，客人已坐满。真是好酒不怕巷子深呀！

据悉，不仅当地人对土笋冻情有独钟，海外华人华侨也深为青睐。今年清明节前夕，市侨联组织举办海外华侨寻根之旅。一行人来到西安村，村里特意选出八种不同风味的土笋冻，摆出来让这些华侨品尝。大家边吃边咂摸味道，纷纷竖起拇指点赞。

“还是小时候吃的味道！”一位新加坡老华侨颤巍巍地捧着土笋冻碗，不知联想起什么，竟潸然泪下。一位菲律宾女华侨感慨道：“只有在故乡才能吃到这么地道的美味呀！”

小小的土笋冻，勾起海外游子对童年的记忆和乡愁。

土笋冻这一特色小吃，被村里赋予了文化内涵，把西安土笋冻设计成卡通吉祥物，起名小西。小西形象憨态可掬：头顶斗笠是盛土笋冻的碗，身着具有安海地方文化习俗的“嗦啰嗹”装，蹲在那里，怀抱一碗土笋冻，手挥汤勺，眉开眼笑欲吃状，让人喜欢得不行。

现如今，土笋冻已成为西安村美丽乡村建设的文化符号。小小土笋冻远播海内外，亦是向海文化一朵小小的浪花。