武夷岩茶，作为中国乌龙茶体系中极具辨识度的品类，以“岩骨花香”的独特气质享誉茶界。然而，多数茶友对其产区分级、品种差异、核心风味“岩韵”及制作工艺的认知不全面，为了让大家更好地了解岩茶，本报记者特意采访国家一级评茶师、一级茶叶加工师、晋江铁观音茶王赛特邀评委、咱厝资深茶人、老茶收藏家林时贤，为大家聊聊关于岩茶那些事。

不同山场的茶品质不同

据了解，武夷山作为重要的茶产区，其绵延广阔的山脉孕育了多样的茶生长环境。在这片区域内，因海拔、水土、生态及小气候的差异，形成了各具特色的茶园，这些茶园在岩茶语境中被统称为“山场”。而不同山场的自然条件，直接造就了岩茶品质的优劣之分，也由此形成了清晰的等级体系。

林时贤表示，通常而言，武夷岩茶山场分为三个档次，其核心差异不仅在于地理位置，更体现在土壤特性与茶叶“岩韵”的呈现上。最低一档的山场产出的茶叶被称为“洲茶”。这类茶产区在“景区”之外。由于脱离了核心产区的地质环境，这里的土壤不再是标志性的沙砾壤，因此所产茶叶“岩韵”微弱，难以体现武夷岩茶的典型特质。

最高档次的山场被称为“正岩山场”，其核心区域集中在“三坑两涧”——即牛栏坑、倒水坑、慧苑坑,流香涧、悟源涧。这一地带坐拥武夷山最优质的自然条件，是武夷岩茶顶级品质的代表。

介于洲茶与正岩之间的，则统称为“半岩”山场。值得注意的是，只有半岩及以上等级的山场，因地处武夷景区范围内，其土壤才是真正的沙砾壤，也因此能够孕育出具有“岩韵”的茶叶。而受山场档次差异影响，茶叶“岩韵”的强弱程度也呈现出明显区分，正岩茶的岩韵最为突出，半岩茶则稍逊一筹，共同构成了武夷岩茶丰富的风味层次。

武夷山拥有丰富的茶叶品种，在众多品种中，肉桂、水仙与大红袍脱颖而出，成为武夷山岩茶的当家品种。肉桂茶以其独特香气闻名遐迩，桂皮般的辛香气息极为鲜明，香气高扬且锐利；水仙茶则属于花香落水型，其茶汤滋味醇厚、口感饱满，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的美誉。大红袍则更为多元，主要分两种，一为不同品种混合的拼配茶，因配方不同而香气滋味各异；另外一种则是用奇丹茶树做的“纯料大红袍”，具有花果香，滋味甜润的特点。

此外，武夷山还有“四大名枞”，有水金龟、铁罗汉、白鸡冠、半天妖。同时，还有很多小品种，比如石乳、春闺、瓜子金等。

岩韵是岩茶显著特征

“无岩韵则非岩茶”，岩韵是武夷岩茶的核心灵魂，也是其区别于其他乌龙茶的最显著特征。这一独特风味的形成，与武夷山的自然环境和制作工艺密不可分。武夷山属丹霞地貌，山体由整块沉积岩巨石构成，历经风化，形成了砂粒岩、风化岩为主的特殊土壤，富含矿物质与微量元素。这种独特的土壤，结合后续精细的制作工艺，最终孕育出岩茶独有的“岩韵”。林时贤说道，它是一种味感特别醇厚，而且能长留口腔、回味持久深长的感觉。茶界泰斗张天福先生将岩韵精准归纳为“清、香、甘、活”四字。

林时贤说道，武夷岩茶的制作，是一场“与时间赛跑”的匠心之旅。从每年4月中下旬采摘鲜叶，到中秋前后茶叶上市，整个制作过程耗时近五个月，其中“做青”与“烘焙”两大环节，堪称工艺核心。岩茶烘焙需经“三道火”：做青后先浅焙第一道，静置数十日让茶叶“返青”；再焙第二道，去除茶叶中的青气、固化风味，待火味褪去后，于中秋前后上市；年底或次年年初进行第三道烘焙，进一步降低茶叶含水量，让香气与滋味深度融合。不同品种的烘焙火功也有讲究，以香气为主的品种（如肉桂）多选中足火以下火功，保留清新香气；内质丰富的品种（如老枞水仙、铁罗汉）则适配中足火以上火功，激发醇厚滋味。

小伙伴在选购岩茶时，不必非盯着正岩、老枞、坑涧这些字眼，入口顺滑甜润回甘明显耐泡度高才是优质岩茶基本功。