避开“隐形杀手” 致癌物与微生物

初秋傍晚，晋江的烧烤摊烟火升腾，滋滋冒油的烤肉和冰镇的啤酒，成为市民消暑的“标配”。然而，“烧烤致癌”“高嘌呤引发痛风”等传言，让不少人在享受美食时心生顾虑。记者走访晋江市医院晋南分院及多家烧烤店铺，结合真实案例与科学建议，为你梳理一份健康撸串的实用指南。

“医生，我才30岁，怎么会查出胃黏膜异型增生？”今年5月，市民陈先生因长期腹痛就医，被确诊为胃部早期病变。晋江市医院晋南分院消化内科医生李雅珍追溯其饮食习惯发现，陈先生每周至少吃三次烧烤，且偏爱焦脆的肉串。“高温烧烤时，肉类脂肪滴落炭火产生的烟雾中含有苯并芘，这种一级致癌物会附着在食物表面；而蛋白质过度焦化则会生成杂环胺，长期摄入可能诱发消化道肿瘤。”接诊的李雅珍解释。

微生物污染同样不容忽视。去年8月，市民林女士食用未烤熟的羊肉串后出现剧烈呕吐、腹泻，确诊为沙门氏菌感染。“烧烤若未彻底加热，肉类中的寄生虫卵和细菌可能存活，引发急性肠胃炎。”李雅珍提醒，选择烧烤店时需观察食材储存条件，露天放置过久的肉串易滋生细菌，应优先选择冷藏保存的店铺。

实用贴士：避免肉类直接接触明火，可用锡纸包裹或改用电烤炉；控制烤制温度，勤翻动防止局部焦糊，肉类中心温度需达75℃以上；观察肉质颜色，确保无血水渗出，彻底熟透后再食用。

食材选择与烤制技巧：

低脂高纤更健康

“烧烤并非完全不健康，关键在于食材搭配和烹饪方式。”李雅珍指出，传统烧烤以高脂肪红肉、动物内脏为主，搭配重口味酱料，易导致热量超标。她建议，肉类优选低脂高蛋白：鸡胸肉、瘦牛肉、鱼虾替代五花肉、牛肚；蔬菜“刮油”助消化：玉米、青椒、洋葱、香菇等富含膳食纤维，可促进肠道蠕动；自制酱料控盐：用蒜末、柠檬汁、低钠酱油替代市售烧烤酱，减少钠摄入。

在晋江万达附近的一家烧烤店铺，老板吴先生向记者展示其“少油烤法”：“我们用空气炸锅预处理肉类，减少烤制时间；蔬菜仅刷薄油，撒天然香料，顾客反馈口感清爽不油腻。”

“以前吃烧烤总担心长胖，现在学会选鸡胸肉和玉米，再搭配一杯绿茶，既解馋又无负担。”市民黄女士分享道。

特殊人群与搭配禁忌：

量体裁衣享美味

“医生，我的脚趾突然像刀割一样疼！”上周，28岁的小张因聚餐时连吃十串烤生蚝、喝三瓶啤酒，深夜被送往医院，确诊为痛风急性发作。李雅珍解释：“海鲜、动物内脏等高嘌呤食物与酒精叠加，会导致尿酸骤升，诱发痛风。”

李雅珍表示，撸串时，大家在饮品选择上，可用柠檬水、绿茶替代啤酒，避免尿酸升高；餐后“解毒”，可食用猕猴桃、橙子等富含维C的水果，帮助分解致癌物；每月不超过2次，避免高油高盐饮食常态化。

特殊人群撸串时，也要有不同的方法。痛风患者，建议禁食海鲜、内脏，肉类选择鸡胸肉，搭配大量蔬菜；肠胃虚弱者，避免辛辣调料，少吃冰饮，以防冷热刺激引发腹泻；三高人群，慎选五花肉、烤馒头片，推荐玉米、青椒等低热量食材。

记者手记：从街头巷尾的烟火气到年轻群体的社交文化，烧烤早已超越食物本身的意义。完全拒绝并不现实，但通过科学选择食材、改进烤制方式、控制食用频率，我们完全可以在享受美味的同时降低健康风险。正如李雅珍所言：“健康饮食不是苛刻的禁忌，而是智慧的平衡。学会与美食‘友好相处’，才是长久之计。”