刘辉煌

专家是不让吃咸菜的，在他们看来，咸菜不仅毫无营养还有损健康。但在我们家，咸菜却是餐桌上的宠儿，一日三餐不可或缺，尤其是在物资匮乏的年代，更是如此。

在乡下，咸菜因为咸而耐存储，是每户人家的必备食物。而在我们老家，评价一个媳妇能干与否，制作咸菜是否好吃是一个重要标准。母亲就是腌制咸菜的高手。她总能变着法儿地把咸菜腌制得色香味俱全，来慰藉全家人清汤寡水的胃口。不论是家里种的白菜、芥菜、包菜、萝卜、生姜、荞头，还是山中采的苦笋、蕨菜、山菌、野果，甚至鸡蛋、鸭蛋，都是母亲制作咸菜的主料。经过母亲的巧手，这些咸菜最大限度保留了原始的精髓和味道，让缺衣少食的我们口舌不再枯燥。

母亲最拿手的是腌萝卜。她把萝卜洗干净，去头去尾去皮，切成条状或者块状，摆放在案板上晾干水分；再把缸清洗得干干净净，等萝卜晾晒好了就开始腌制。母亲把盐均匀地撒到缸底，然后一层层摆放风干的萝卜，再放上一把花椒叶或者几个八角来提味增香，直到缸满为止；最后用一块石头压在上面，盖上盖子，再用盐巴封口，放在阴凉处；十天半个月后，需要翻缸一次，上下翻匀，再封好口储藏上十天半个月，一缸让人垂涎欲滴的萝卜干就大功告成了。

腌制好的萝卜干是橙黄色的，有韧性，耐嚼，咬上一口脆生生的。萝卜的味道和花椒或八角的香味融合在一起，别有一番风味。

母亲腌制的芥菜，让人齿颊留香、食指大动。母亲心灵手巧，会变着花样煮咸菜。清煮咸菜——在热锅里放上半勺油，炸开葱头的香味后，将咸菜倒进去，加点白糖和开水，煮上半个小时，就成了一道美味；咸菜炖豆腐——买上几块豆腐，切成三角块略微煎一会儿，把咸菜与豆腐相拌，咸菜就提高了身价，吃起来别有风味；咸菜焖笋——笋的脆生和咸菜的香高度糅合，既有嚼劲，又有助于肠胃蠕动，帮助消化。特别是家里来了客人，母亲会精心烹饪咸菜焖猪肉，那表面悬浮着的一层猪油，将浓郁的香气覆盖在猪肉与乌黑发亮的咸菜之间，令人食欲大增。来的是稀客，母亲还会用贮存了十几年的老咸菜炖一大锅白鸭汤，汤香味浓，那滋味那口感胜过一切美食。

当然，有一段时间是我吃咸菜吃到怕的时期，那是高中寄宿的三年。那时父母并没有多少钱给我们到食堂买新鲜的蔬菜吃，每个住校生都是自带大米、柴火和咸菜到学校。大部分时候，咸菜里没有其他东西，油也不多。母亲心里也清楚，长期吃咸菜是没有营养的，因而总是想方设法往咸菜里加东西。如春季有竹笋的时候，母亲会在咸菜里加点竹笋，或加点豆腐干，当然偶尔还会加点肥肉，这对当时的我来说就是很好的菜了，吃起来感觉特别香。住校期间，早、中、晚三餐，几乎都是就着咸菜。冬天还好，咸菜放一个星期问题不大，但热天就难熬了，那一大罐原本要吃上一个星期的咸菜，经常在周三的时候就发酸发馊了，有时候还发霉了。我只能把霉斑去掉，让食堂的阿姨帮忙热一热，继续食用……

时光飞逝，当咸菜陪着我度过了青涩的青少年时光后，接替它的是生活的各种酸甜苦辣，那种齁咸齁咸的味道退出了历史舞台，人生的五味杂陈粉墨登场。有一段时间，只顾吃着大鱼大肉，咸菜从我的眼前消失了，就算偶有咸菜的身影，也只是配菜了。

如今，已到古稀之年的母亲依然会乐此不疲地腌制好一些咸菜，装在大大小小的瓶子里，给油腻吃多了的我们调剂一下口味。而在我乡下老家的老房子里，依然摆放着十多口腌制咸菜的缸。这些咸菜缸子，是母亲为家人奔忙的见证。母亲用她那双勤劳的手，撑起了生活的半边天。每当看到这些咸菜缸子，我就会想起小时候的点点滴滴，那份爱和乡愁始终在我心里和舌尖上发酵……