本报记者 黄海莲

油炸美食在闽南人的饮食生活中佔据着无与伦比的地位。无论是逢年过节，还是日常生活，那些金黄飘香的炸物总让人垂涎三尺，随时都能勾起闽南人的味蕾记忆。这其中，炸菜粿便是闽南人最为熟悉的炸物之一。在闽南，菜粿也称菜头粿、萝卜糕，无论是酒楼还是市场小摊，到处都有做菜粿卖菜粿的，但在老晋江人的眼中，安海菜粿的口感是最好的。

在咱厝安海，有一家传承了百年的张氏菜粿在菜粿界鼎鼎有名，它陪伴了几代人的成长，有的人从小吃到大，有的人从年轻吃到年老。而它的第二代传承人张淑妹，从十几岁跟着父亲学做菜粿，眨眼已过半世纪，青春少女变成白髮奶奶，只有那一块菜粿的滋味不曾改变。

百年传承的好味道

一个街边小摊，承载了几代人的味蕾记忆。

张淑妹的父亲从十几岁起便在安海街头摆摊卖菜粿，并靠着这个小摊养活了一家大小。从小，张淑妹便会帮助父亲打下手，无论是洗萝卜，还是售卖。张淑妹记得，还在读小学的时候，因为家就在学校边上，每天她会帮忙到学校的铃声响起来了，才从家里跑去上学。后来，张淑妹辍学回家，正式跟着父亲学做菜粿，从挑选食材到洗切萝卜，再到磨米浆、蒸菜粿、炸菜粿，每一个步骤她都要亲力亲为。

如今61岁的张淑妹已然做了半个世纪的菜粿。

“那时年纪还小，觉得做什么都很辛苦，抬蒸笼要力气，炸菜粿又要在油锅旁站一整天。”张淑妹一边说着，一边比画着抬蒸笼的样子。那时，都是用传统的土灶台蒸菜粿，每一层蒸笼有120斤重，每个灶台要叠七层，就必须两个人爬到灶台上，将灶台下的人抬过来的蒸笼叠放上去，“一个灶台一次就要蒸上千斤，每次抬蒸笼都要用尽吃奶的力气。”张淑妹介绍，菜粿好吃，但制作起来却颇费工夫。菜粿以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再经油炸而成。以前每个步骤基本都是手工制作，洗米、浸米、磨米浆、磨白萝卜浆都耗时耗工，再到蒸煮炸的阶段，更是要顶着高温才能完成。安海菜粿要“三熟”，萝卜米浆加入适量的盐等调味，先倒入锅中翻炒至黏稠称为“一熟”；再倒入蒸笼用水蒸气蒸熟，即为“二熟”；“三熟”是将菜粿坯切成适合入口的四方小块，用油炸至金黄。这“三熟”都要在灶台炉火边完成，每天都要经受高温的考验。

制作过程的辛苦不言而喻，但张淑妹一步一步传承着父亲教导她的每一个步骤，一点也不敢马虎。

张淑妹说，虽然做菜粿的主材料只有萝卜和米浆，但这两个食材的选择也很有讲究，“米要用‘再来米’，也就是陈年米，新米不能用，最少是要放半年以上的米，这样的米做出来的米浆才不会太黏。萝卜要用最新鲜的，有一点脱水的都不行。”

正是因为坚守传统的工艺和严格的食材选择，张氏菜粿一直深受安海人的喜爱，成为安海几代人记忆里的味道。张氏菜粿的好味道吸引了四面八方的食客，2016年，更是吸引了央视名嘴李佳明和春晚导演组一行人。他们专门来到张淑妹的菜粿店现场拍摄採访，美味的菜粿让李佳明赞不绝口：“菜粿虽然工艺简单，但是食材都很好，如萝卜、米粉，都是很健康的食材。我觉得这些美食健康、自然，又很简单，别有一番风味。”