寒冷冬日，一壶热茶咕嘟冒泡，几个好友围炉而坐，相当惬意。那么，围炉煮茶，有哪些事项需要注意，例如哪些茶适合煮呢？为此，本报记者特意采访了国家一级评茶师、一级茶叶加工师、晋江铁观音茶王赛特邀评委、咱厝资深茶人、老茶收藏家林时贤。他表示，并非所有茶都适合慢煮细煨，这主要取决于茶叶的嫩度、发酵程度、制作工艺，以及其耐泡性与人们追求的口感香气。

嫩则宜泡 老则宜煮

林时贤表示，茶叶的嫩度，是决定其能否煮饮的核心因素之一。芽叶的鲜嫩程度，直接关联着内含物质的稳定性与释放方式。

嫩度高的茶，如早春采摘的绿茶、黄茶，以及白毫银针这类白茶，芽叶饱满多汁，富含氨基酸、茶多酚等鲜活营养。这些物质对高温极为敏感，若以煮茶的方式对待，高温会加速其氧化分解——茶多酚会转化为茶黄素、茶红素，使茶汤颜色暗沉，原本的鲜爽清甜也会被苦涩感取代。就像龙井，其“色绿、香郁、味甘、形美”的精髓，全在那一口鲜醇，煮制过程中，嫩香与清甜会迅速散失，茶汤变得浓烈苦涩，得不偿失。这类茶，更适合用85℃~90℃的温水快速冲泡，让芽叶中的鲜爽物质温和释放，留住最本真的味道。

而嫩度低的粗老茶叶，如存放多年的老白茶、普洱老茶头，其细胞壁厚实紧密等，仅靠冲泡难以充分释放。煮茶的高温与长时间浸润，能打破细胞壁的束缚，让深藏其中的营养与风味物质缓缓溶入茶汤。比如存放十年以上的寿眉老白茶，经过岁月陈化，原本的鲜爽已转化为温润的枣香、药香，煮制后，这些复合香气愈发馥郁，茶汤入口醇厚绵柔，回甘悠长，仿佛能喝到时光的沉淀。这类粗老茶，煮饮方能解锁其最极致的风味。还有存放多年的老普洱，煮制后陈香、枣香、木香交织，茶汤红浓透亮，入口顺滑温润，不仅口感绝佳，茶叶中的有益菌群也能充分释放，对肠胃更为友好。不过需注意，即便是这类茶，也需选择有一定陈化年份的产品，新熟茶或新红茶煮饮，易出现燥感，风味欠佳。

轻发酵宜泡 重发酵宜煮

茶叶的发酵程度，塑造了其核心风味基调，也决定了它对高温的耐受度。林时贤说道，未发酵或微发酵的茶，如绿茶、黄茶，制作工艺的核心是“杀青”，目的是锁住茶叶的绿色与清新香气。这类茶的风味精髓在于“鲜”，煮茶会让茶叶在高温下发生二次发酵，原本的嫩香、花果香会转化为类似煮青菜的熟闷味，完全背离其品质特征。碧螺春便是典型，它的花果香清新雅致，煮制后香气尽失，茶汤变得寡淡乏味，甚至带有青涩感。这也解释了为何绿茶冲泡水温不宜过高，正是为了避免高温导致的过度发酵，留住那份独有的清新。

全发酵或后发酵的茶，则是煮茶的绝佳选择。红茶作为全发酵茶，茶叶中的多酚类物质已在制作中充分氧化，风味稳定，煮制后茶汤颜色会进一步加深，口感变得更为浓郁醇厚，虽可能损失部分鲜甜与花果香，但那份厚重感适配冬日的温暖氛围。而普洱茶（尤其是熟茶）作为后发酵茶，经过渥堆发酵与陈化，内含的有益菌群与陈香物质需要高温激发。

这些细节要注意

此外，林时贤说道，最适配围炉煮茶的茶品，是十年陈以上的寿眉老白茶、熟普老茶头、老六堡茶；若想尝试其他品类，需满足更长的陈化年限，通常以30年以上为宜，经过足够时间的转化，茶叶的刺激性降低，风味更温润，煮饮才不会失味。

林时贤特别提醒，长时间煮沸会让茶汤变得过于浓烈，甚至滋生苦涩与杂味，待水沸腾后放入茶叶，煮1~2分钟即可出汤，如需续煮，可适当延长时间，但切忌熬煮过久。