颜长城

行行走走中，总会发现各具特色的地方小吃。在晋江市，不管是安海镇的土笋冻、桔红糕或东石镇的蚵仔煎，抑或深沪镇的壶仔饭、马鲛羹、杂菜卤，都是家喻户晓、名声在外的乡味小吃，满满都是乡愁味道。

好友周末返乡，让其从深沪镇捎带回润饼卷。随着在茶韵中品尝深沪润饼卷的甜香滋味，我脑际里也泛起了在深沪镇与润饼卷的初次邂逅。

深沪是一座海丝风情小镇。2016年“五一”假期期间，我应约到深沪镇，斯时那里正在举办首届美食文化节。在品尝过深沪汤汤水水的美食之后，路过深沪镇文化中心路段时，一位老伯正在现场制作贩卖一种叫作“深沪润饼卷”的小吃，我脑际里的些许回忆被勾起来了，于是停顿下来，与卖家唠叨了解一番制作过程，也买了一些带回家与家人分享。

其实小时候，我也吃过类似的甜点小吃。以前在安海三里街，有个小贩时常沿街贩卖一种名叫“酥搁脆”的小吃，也是用春卷皮包裹花生碎之类的，吃起来香香甜甜。这种“酥搁脆”是把麦芽糖拉成薄薄的一片片，然后沾满花生碎，包裹成卷，入口酥脆，与深沪润饼卷糍软韧劲的口感大不相同。而与深沪镇近在咫尺的金井镇也有类似小吃，外观与内在差不多，但包裹的物料还添加了芫荽、菜头酸、蒜白等，更别有咸津甜香的丰富滋味。

润饼卷，顾名思义，就是用润饼皮包裹食材的食品。在晋江，传统的润饼皮是用面团碾压成薄又圆的形状，然后贴在烘炉壁上烘干而成，一般用于润饼菜包裹用。而深沪润饼卷用的面皮是采取另一种手法制作的。先将高筋面粉、水、盐按一定比例混合并反复搅拌，形成充满黏性、韧性和筋道的面团，然后取部分面团抓在手里，在烧热了的平底煎锅上一贴、一蹭，再快速提起，待面皮定形熟透后取下，所呈现的是一张薄薄而富有Q弹筋道的面皮。虽坊间有称之为“擦饼”，也有叫作“润饼皮”，但应该叫“春卷皮”比较合适吧！

深沪润饼卷的制作原料中除了面皮外，其余二项就是花生碎和“甜仁心”。花生碎的制作比较简单，就是把花生仁放到锅里炒熟后，去除全部花生膜，再将花生仁碾成碎末即可。而制作“甜仁心”则是比较费工夫的：首先须先准备好切碎的葱头，经油炸而成金黄色的葱头酥。接下来的熬糖是非常关键的一步，如果糖熬不到位，就会不成型，这个过程是技术活。按一定比例的水、麦芽糖、白砂糖和盐一同放进锅里，掌握好火候慢慢熬煮至糖汁黏稠。熬好的糖浆起锅后，及时撒入油炸葱头酥，趁热搅拌均匀，稍待放凉成形，即用木棍撬起成团，然后缠绕在木棍上进行拉扯，混入空气的糖体，慢慢就变成白色的“甜仁心”了。贩售时则取“甜仁心”拉成扁长形状，剪一段铺放在面皮上，撒些花生碎，再将面皮四边折包起来，就是甘甜糯香的深沪润饼卷了。

深沪润饼卷经济又实惠，既可佐茶，也可解饥。满口回香、甜而不腻的滋味，让它成为大众茶余饭后的最爱，也成为逐浪扬帆的“讨海人”出海补充能量的船上美味，更是一道让旅居海外的“番客”念念不忘、装满绵绵乡愁的乡味小吃。