在闽南，逢年过节或者走亲访友，茶桌上总少不了各种蜜饯茶配。因为蜜饯有咸酸甜等口味，在晋江也被直接称为“咸酸甜”。在高甲戏《金魁星》中有一个片段，就生动地展示了当时卖蜜饯的情景：卖者吹着唢呐，背着木箱，吆喝着“卖咸酸甜咯，卖咸酸甜咯”。

咱厝罗山街道古塘村有着“蜜饯村”之称，过去在这个小小的村庄里，几乎人人家中都在制作蜜饯，以此为生。随着时代发展，许多家庭作坊都消失了，而有一家却传承三代人，将这一味“咸酸甜”做成了80年的老字号。如今，它的掌舵人，是已经从事蜜饯生产制作38年的陈清帅。

老字号传承人

7月16日，对于陈清帅来说是一个特殊的日子，这一天，他掌舵的“泉利堂”迎来80周年庆典。从1943年父亲陈建鑨开始制作售卖“咸酸甜”开始，“泉利堂”的蜜饯历经岁月，渐渐成为闽南人记忆里味道的代表。

虽然只有52岁，但陈清帅做蜜饯已有38年。陈清帅兄弟姐妹八个，他排行老七，哥哥姐姐早早就参与到蜜饯的生产经营及售卖中，他也从小就帮着做力所能及的事情。陈清帅记得，上小学的时候，“每天上学前要先帮忙把放着果子的晒箩搬出去，放学回来第一件事也是帮忙收晒箩。”

15岁那年，陈清帅辍学，正式跟着家人开始了制作蜜饯的生活。小小的蜜饯好吃但不好做，从鲜果变成蜜饯是一个漫长而复杂的过程。陈清帅是从采购鲜果这一步开始学起的。“3月开始一直到8月，每个月都有不同的果子成熟，青梅、李子、杨梅、橄榄、油甘、杏……要熟悉每种水果的成熟期和产地。”陈清帅一开始在晋江、南安、永春周边采购，到后来，他的采果足迹延伸到云南、四川、浙江、新疆等地，好品质的果子是蜜饯制作的第一步，多年来的采购经验让陈清帅对各地的果子了如指掌。

果子采购回来，要先破皮腌制。“过去给橄榄破皮要用人力。我记得小时候家门口有棵苦楝树，破皮腌制的池子就在树下。要破皮时，大哥穿上胶鞋，踩在果子上，拉着苦楝树枝借力，才能完成破皮工作。”这是很累人的一个步骤，却是陈清帅记忆里关于蜜饯传统制作方法里最为印象深刻的，“后来有了石碾等工具，再后来有自动破皮机，但过去拉着苦楝树枝荡起来的时候，我们总是会开心地叫起来，这种苦中作乐的记忆一辈子也忘不掉。”

给果子破皮这一环节对于蜜饯的制作很关键，破皮后的果子在腌制过程中，可以去掉苦涩味。传统工艺制作蜜饯需要三腌三晒才能“修成正果”：首先将果子加盐放入腌制池腌制，一段时日后捞起晾晒；接着要漂洗脱盐，加白糖腌制，再捞起晾晒；最后配上特殊汁液入锅煮制，捞起滤净，入池加配料再度腌制，而后捞起晒干。这样的过程要持续一个月的时间。

“根据成品的不同，在制作时，咸度、甜度都要精准把控，各种中药材配料的加入也有讲究，才能制作出不同风味的蜜饯。”陈清帅说。

见证蜜饯的发展

“这里就是我们‘泉利堂’的起点。”在古塘村85号，陈建鑨最早居住的老房子前，陈清帅带着儿子陈铧阳，正在整理着古厝里的大缸。“一池一缸一扁担，养活一家十口人。这是我父亲创业时的全部家当。”陈清帅指着屋外大树下的腌制池，以及屋里数十口腌制缸，回忆着小时候一家人一起制作蜜饯的场景。

“很多人都以为传统就是落后的，一说到古早味就是小作坊。这些都是对过去陈旧的印象。”人们对于蜜饯的制作一直处于过去露天生产的印象。陈清帅说，社会在发展，蜜饯产业也在发展，他在保留传统的同时，不停地对工艺进行提升、对生产环境进行优化。“我们家的生产基地就经历了六代的发展。”从家庭作坊开始，陈清帅家族的蜜饯生产几易其地。 2015年，陈清帅投建80亩现代化生产厂房，将传统工艺与现代化技术相结合，目前厂房配套万吨腌制池、千吨冻库、恒温糖制车间、冷热烘干线、1万平方米阳光棚天然晒场。

如今，走进陈清帅创建的蜜饯现代化生产厂房，除了那一口口大腌池与铅桶，以及空气中挥之不去的酸甜味和过去有着相似之处外，这里已然是一家高度现代化的工厂，旧时的场景只留在人们的记忆里。而陈清帅父亲当年创业时的老房子，和那些有着七八十年历史的腌制池和腌制缸已经闲置，默默见证着蜜饯制作的发展历史。

创新让“老树焕新生”

传统的工艺制作出来的古早味蜜饯如今仍然深受人们的喜欢，随着时代发展，消费者的需要也越来越多样化。陈清帅不断考虑着如何在传承传统味道的同时，做出更多不同的“咸酸甜”。这些年，在他的不断研发下，产品的种类越来越丰富，最近推出的陈皮梅条、陈皮李饼、陈皮杨梅、陈皮话梅等陈皮系列更是收获了年轻一代的喜爱。

“传承不是一成不变，传统食品需要保留古早味，也需要时代创新。我们在传统配方的基础上，运用传统工艺制作，再加入现代理念，让蜜饯这个传统食品‘老树焕新生’。”在陈清帅对创新的不断苛求之下，一颗小小的蜜饯实现了从品类、工艺到包装等各方面的突破。2005年，陈清帅主导的“泉利堂”一体式方盒包装诞生，这是蜜饯行业首创的包装方式，由于设计一改过去蜜饯包装不好取食、保存的弊端，让“泉利堂”的产品迅速占领全国各大超市及卖场。2017年，陈清帅推出的新系列产品“梅”好时光，全透明的扁形盒子，简洁明了的标签设计，盒盖附带两把精致的小叉子……这是他特别为年轻消费者打造的，一经推出就成了当年行业的爆品。

除了产品的创新，在经营模式上，陈清帅和父亲兄弟姐妹们都在不停地进行创新，从最开始挑担走街吆喝，到兄弟姐妹逐步走向单车贩卖、摩托车带货、拖拉机送货、供销社销售模式，再到后来的经销商模式。如今，陈铧阳作为第三代传承人开始加入蜜饯这一传统行业的生产销售中，并组建了电商平台，拓展新的渠道。陈清帅说，“老字号+互联网”的模式，不仅为老字号开辟了新天地，还改变了老字号古板的形象，为老字号健康发展注入了活力，“希望在创新和传承中，这一味咸酸甜，能让人们时时感受到古早味。”