铁观音是中国传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。同时，它又属于半发酵茶类，独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉 。“铁观音成品依发酵程度和制作工艺，大致可以分传统型、清香型、浓香型三类。”林时贤表示，2000年后，市场上风靡清香型铁观音，其颜色翠绿、汤水清澈、香气馥郁、花香明显、口味醇正。浓香型铁观音口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是在清香型工艺的基础上经烘焙再加工而成。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮、汤色金黄、香气纯正、滋味厚重。

传统型铁观音在摇青时，摇的力度重，茶青的碰撞产生绿叶红边，茶汤金黄、叶底颜色较为不统一，有红色边缘、褐绿色主体，由于感观上的不足较难吸引新茶客。清香型，在摇青时力度轻，保留整片叶子的绿色，感官上色泽鲜艳、汤色青绿，受新茶客追捧。另外，清香型铁观音按照工艺可细分为正味、消青、拖酸。林时贤说，拖酸茶叶偏绿、香气上扬、口感入口香、有涩感，较伤胃；消青的干茶一般显乌绿，色泽鲜活、茶汤色泽青绿带黄，外观较好，口感鲜爽，适合当季品尝。

传统工艺做法

更适合做老铁

林时贤表示，在老茶的转变路径上，传统型铁观音比较适合做老茶，因为其在制作时，尤其是摇青环节做透、做熟，茶叶储存不需要放冰箱，不会出现返青的过程，就更有利于陈化转变成老茶。简单来说，传统铁观音在转化老茶时，跳过返青环节，不需经历青涩、难喝环节。清香型铁观音由于做青时，为了香气、色泽，保留部分青，因此茶叶需要存放冰箱才能保鲜。一般来说，清香型铁观音过了保鲜期，口感会出现漫长的十多年的返青，接下来口感就会变成梅子酸，到20年口感变成酸甜感，这时茶叶的陈化、滋味、口感等达到一个高峰，如果想要口感更甜一些，可以继续存放。

浓香型铁观音是在清香型工艺基础上烘焙，在转变老茶路径上，其出现返青、酸涩来得晚一些，但是一般也要历经10~20年时间。林时贤特别指出，转变成老铁跟多方面因素有关，包括茶叶本身的品质、工艺、储存等，因此转变成老茶的时间不固定。

很多人都说“春水秋香”，意思是铁观音春茶喝水，秋茶品香。众所周知，秋天秋高气爽，日照和气温较强，这个时候的茶叶香气高扬绵长、口感甘醇、观音韵厚重、回甘强烈。春季的铁观音茶树经过一个冬季的酝酿，生长期长，恰逢气候温和、光照略弱、茶树氨基酸、果胶物质含量多、多酚类含量少，喝起来甘甜爽口、茶叶鲜爽度高、韵味足；缺点是春季空气湿度大，影响制茶工艺的顺利进行。

此外，消费者在面对不同品类的铁观音时，可根据自身的品茗喜好来选择，要香的选秋茶，要韵的选春茶，要存的选传统工艺春茶。

下期预告：和大家分享目前市场较火的白茶的分辨与避坑