王琳琳

清明吃润饼菜，是刻在闽南人记忆深处的食俗。在不少人的印象里，吃润饼菜必是家人齐聚一堂，你一调羹、我一汤匙地往润饼皮里加自己喜欢的馅料，并趁热迅速卷好开吃。

而说到润饼菜的历史，还应追溯到寒食节。“春城无处不飞花，寒食东风御柳斜”，春秋时期，晋文公重耳为了纪念介子推，下令家家户户在寒食之日禁烟火、吃冷食。后至唐朝，寒食节慢慢融入清明，吃冷食的规定也被废除。但吃润饼菜的寒食遗风，却在闽南保留了下来。

也有传说把润饼菜的发明，归功于明朝兵部尚书蔡复一的夫人。据民间美谈，蔡复一有个贤内助，总能在关键时候助他一臂之力。有一次，蔡复一被刁难，需在四十九天内抄完九大箱文书。他只能奋笔疾书，连停下来吃饭的时间都没有。蔡夫人看在眼里急在心里，左思右想下自制了润饼菜，让蔡复一得以边抄文书边吃饭。就这样，蔡复一顺利完成了任务。

作为特色鲜明的传统小吃，润饼菜的做法看似简单，实则讲究。诗句“匀平霜雪白，熨帖火炉红”，就生动写出了做饼的过程。润饼皮的和面、烙制、揭取都有一定技巧，功夫到家，才能做出一张张薄如蝉翼、却韧劲十足的润饼皮。

馅料则一般用新鲜时蔬，比如胡萝卜、高丽菜、花菜、豌豆、春笋，搭配煎蛋、双层肉、炸豆腐、米粉、香菇，以及海蛎煎、鱼丸、虾仁等，十分丰盛。也有人卷芹菜、卷韭菜，寓意勤劳和长久。

胡萝卜的清甜，炒肉丝的咸香，海蛎煎的鲜美，花生末的酥脆，虎缇的食趣，形成了润饼菜层次丰富的口感。不仅如此，润饼菜在口味上也颇具包容性。比如深沪、英林的甜口润饼菜，会在润饼皮上涂麦芽糖。衙口的润饼菜，则包有“闽南贡品”之称的麻粩，吃起来相当惊艳。

一道润饼菜，从备菜到起锅，再到出炉，每一道程序都充满了人间烟火味。而润饼菜之所以让人念念不忘，不仅在于其美味和丰盛，更在于亲手包卷的乐趣，那是别人代劳不了的。

卷润饼菜也很有学问。卷太满容易把润饼皮撑破，卷太少又觉得嚼之不够滋味，只有卷得“刚刚好”，才能吃到最美味的润饼菜。人世间的取舍，或许吃一顿润饼菜就能体会。