本报记者 刘宁 蔡明宣
日前，省、泉州市两级政府分别发布了扶持预制菜产业的相关措施，预制菜领域迎来了政策的叠加利好……随着各类资源的大量涌入，预制菜行业迎来了快速发展的爆发期，消费者对预制菜也有了更多样的诉求。
今年，市面上可以看到许多闽南特色风味的预制菜：闽南姜母鸭、沙茶牛肋排、闽南醋肉、姜爆乌鸡、葱烧排骨……实际上，不仅是闽南风味，不少具有地方风味的预制菜产品正涌进预制菜赛场，以期在这个万亿元的赛道中崭露头角。
在预制菜之争走进深水区之际，这个以技术加速美味诞生的赛道里也有不少企业选择练“慢功夫”。比起以往热门赛道流行的“以快打快”，快速扩张市场，这些企业选择在选品、供应商选择等方面加大投入，跑通整个供应链，比起没有目标的不断开发新客户，他们更注重找到、圈住自己的目标消费群体，提高复购率，深耕行业。
地方特色成预制菜热门赛道
与功牛合作牛肉类预制菜、与原享合作姜母鸭……今年，本土预制菜品牌“三里街”与本土知名餐饮企业合作开发了多款闽南特色风味的预制菜品。
“有区域特色的预制菜虽然风味有区域特色，但是目标依旧是全国市场。”三里街预制菜创始人陈招升告诉记者，中国地大物博，不同地区有自己的区域特色美食，但是大部分区域特色美食受限于工艺、物流等各方面因素，无法走出区域市场，而预制菜工艺的发展给了这些美食“走出去”的机会。同时，这些区域美食本身也经过了时间的考验，是有市场前景的。
具有地方特色的预制菜产品也寄托了许多从业者的乡土情怀。陈招升表示，以有区域特点的“三里街”为品牌名，也是希望可以在与本土品牌连锁餐饮共同探索地方风味预制菜的同时，彼此都是一种工艺、风味、品质等各方面的信任背书。
“预制菜的风口会比我们想象的还要大，最为核心的原因是很多新一代年轻人不喜欢做菜，便捷的预制菜有可能成为他们的家常菜。”渔家翁食品公司总经理郑东方分析，要想拿下年轻人的味蕾，就需要以他们的需求为核心开发新品。
渔家翁从一开始就摒弃市面上已有的“梅菜扣肉”“红烧肉”“葱香排骨”等大众菜，而是与荣誉大酒店合作，荣誉大酒店主要负责菜品研发，渔家翁负责生产和销售。让消费者在家便可以吃上五星级酒店的名厨菜，这样就有对比、有反差，消费者也更愿意为此买单。
同样看中地方特色风味预制菜的还有好彩头食品。作为一家多品类的食品企业，该公司相关负责人透露，企业在继续深耕方便食品的同时，也将进军预制菜产业，开发具有地方特色的预制菜，如在全国市场已有广大消费者基础的川菜菜品，将其做成预制菜。
在寻找出彩的地方特色预制菜的同时，也不可将预制菜品的选品变得越来越小众。陈招升强调，地方特色风味美食很多，不可陷入“乱花渐欲迷人眼”的陷阱，只在工艺层面钻研菜品预制菜的可能性，更要考虑菜品的普适性，不可为了特色，走上了“猎奇”的路线。以三里街预制菜的牛肉类产品为例，该类产品口味覆盖较广，对于一些外地消费者来说，三里街的牛肉类预制菜其实就是牛肉的不同作法与风味，爱吃辣的消费者在加热过程中还可以自己加点辣椒，方便消费者的口味调试。
“慢”下来的预制菜之争
实际上，近年来，酸菜鱼等大众菜品已经完成了一波预制菜的消费者教育，预制菜从B端市场扩大到C端市场，消费者诉求也越来越多样。工艺成熟、有着广泛“群众基础”的大众菜品预制菜竞争激烈、鱼龙混杂，让许多从业者苦不堪言。
选择地方特色风味不仅是预制菜入局者们想要“出彩”的机会点，也是面临转型的食品企业的机会所在。
在晋江的预制菜从业者中，除了一开始就选择地方特色风味的预制菜企业，还有许多是尝试转型的企业。如阿一波、鲜之惠等以紫菜调味品起家的企业，最开始将目标瞄准了预制菜酱料包，如今也有部分企业计划从地方特色产品进入预制菜的成品菜领域。
“目前，我们的场地与机台设备都已经准备就绪了，预计明年会在预制菜领域有更大的投入与产品创新。”晋江鲜之惠食品有限公司总经理李永钟告诉记者，鲜之惠早于三年前便开始涉足预制菜酱料，乳酸菜鱼酱料、红烧排骨等特色酱料包的市场销量都是不错的，下一步，他们将整合晋江周边的其他供应链资源，逐渐深入预制菜成品菜领域。
“预制菜的市场太大了，当下我们熟悉的一些菜肴，甚至连我们的所有调味品都有机会被重新做一遍，那么问题就来了，从哪里开始做、做什么，消费者会更加喜欢呢？”李永钟认为，要把更多心思花在市场调研、产品研发、供应链整合与渠道搭建上。
在李永钟看来，预制菜满足的是一部分人群的需求，只有知道了消费者的真正需求，才能适销对路。目前，鲜之惠会开发一系列的预算菜调料，并通过不同的市场、渠道进行销售，测试整体的产品销售情况，并积极进行产品改善升级。
“慢即是快，割韭菜的事情不做。”陈招升很坚定，预制菜虽然火爆，但毕竟是一个新领域，对企业选品、供应链、服务等各方面都提出了较大的考验，不能贸贸然砸钱进入，而是要“小步快跑”，找到合适品牌调性的产品和供应链，在实践中不断修整，跑通整个盈利模式。
不同于以往为了开拓产品而让利、亏本地促成首次交易，现在许多预制菜企业选择“慢”下来，除了现场直播让消费者能够有烹饪的现场感和对产品的基础印象外，企业还会进行阶段性的搭赠活动，通过赠送不同产品，来提升消费者的消费体验。“虽然这种方式也会拉低毛利，但是能够‘安利’其他产品给客户，并维持品牌调性。”陈招升分析道。
预制菜企业的“慢功夫”
“和时间做朋友”是三里街预制菜在做市场时的理念。陈招升表示，抖音直播等新兴渠道给了预制菜以更好的机会拓展市场，让消费者能够有更强烈的产品现场感，也帮助新的预制菜品牌更快地接触到目标消费者，做好消费者沉淀，提高产品复购率。
“不打价格战，以真材实料俘获消费者的味蕾，积累用户口碑，实现‘老带新’和更高的复购率，这样的方式才是良性、可持续的。”陈招升有自己的坚持。
以预制菜中饱受诟病的问题——产品售后服务为例，陈招升要求客服不跟客户扯皮，也不做产品退货，而是给出直接将产品送给客户并退钱或者补发等利好客户的解决方案。他解释，三里街预制菜产品采取冷链运输，客户退货会影响产品质量，其中折腾也会降低客户用户体验。
除了在交易链条层面下足功夫，相应的人才储备及供应链也是当下要认真做预制菜企业不可忽视的。
要找到符合市场的好产品，其背后就需要有一支专业的既懂产品又懂市场的专业人才。对此，李永钟甚至认为，预制菜研发人员比其供应链与技术还重要。“预制菜的技术在欧美、日本都拥有较为成熟的冷藏与杀菌工艺，而其在生产制造环节方面，与现有食品企业对于机械设备、生产环境、投入成本等方面的要求并不会相差太大，甚至连很多人关注的冷链运输与冷藏销售等问题，在如今的食品行业都不算难事。”
“今年以来，我们推出多款预制菜，这个产品推出来以后，市场反应是非常好的，每个月都是50%以上的增长率。”郑东方表示，产品热销的背后是渔家翁对预制菜领域的多维度深耕。
渔家翁三年前就开始布局预制菜赛道，产品经过不断迭代升级，通过中央厨房集中生产、科学包装、急速冷冻，最后采用冷链物流进行配送，现在产品口味已有很高的还原度。
“去年，我们投资1000多万元打造了一个预制菜的生产车间。其中，能够达到零下40℃的急冻库投入成本最高。”郑东方透露，伴随着新厂房的正式投产与供应链的运转顺畅，渔家翁联合荣誉大酒店陆续推出了姜爆乌鸡、香煎黄瓜鱼、葱油鸭等十几款中高端预制菜品。