米粉在闽南人的餐桌上扮演着不可或缺的角色。咱厝晋江安海的“五乡米粉”，在海内外享有盛誉，是不少人念念不忘的故乡之味。追溯起来，“五乡米粉”的历史已有200多年。

“五乡米粉”指的是安平桥北畔的水头村、西边村、后埭头村、东井村、壳厝村五个乡出产的手工米粉，因为米粉质量好，人们便把这五个乡生产的米粉统称为“五乡米粉”。

曾经，“五乡”一带的手工米粉作坊高峰时曾经达到二三十家。随着时代的发展，手工制作赶不上机器批量生产的速度，如今手工米粉的作坊已越来越少，规模及产量也大不如前。

71岁的黄金木是少数仍然从事手工米粉制作的人，从16岁卖米粉，到后来做米粉，55年来，黄金木的生活里，只有米粉。一根根、一捆捆洁白的米粉串起了他的一生。

看天吃饭的手工活 已坚持55年

秋日上午，和煦的阳光下，安海曾埭村地势较高的一片宽阔晒粉场上，成片白花花的米粉在阳光下闪耀着迷人的色泽。几个人在米粉中间穿梭，不时翻晒着米粉。

其中，个头比较小的正是这些米粉的主人黄金木。只见黄金木双手在雪白的米粉上轻轻拍打、将成团的米粉挪松。而后，将整片米粉连着晾架一起翻转方向。这是制作手工米粉非常关键的一个环节——晾晒风干，根据风的大小和方向调整晾晒的角度，一直等到米粉自然风干为止。为此，黄金木常常要在太阳底下守上大半天。

眼前的黄金木黝黑壮实，一点不像是71岁的老人。常年的劳作，以及风吹日晒，让他看上去有着健康的活力。“每天都这样，习惯了。”黄金木说，手工制作的米粉，不仅讲究材料，更讲究天时，“这是看天吃饭的活，米粉做得好不好，全看最后这一关。”

手工米粉作为一种传统技艺，要经过挑选大米，然后浸米、磨浆、压干、搅拌、蒸煮、碾压、制粉、漂水、摊凉、成型、晒干、包装等多道制作工序才能完成。最后一道晾晒环节，要依靠自然风干。

从事一辈子的手工米粉制作，黄金木对这些工序了如指掌，对每一个环节都有着自己的经验。“晾晒过程中，风比太阳更重要。像现在，就是最好的晾晒季节，从农历八月之后到十二月，可以说是做米粉的黄金季节。”黄金木说，农历八月之后吹的是北风，米粉容易干，晾晒出来的米粉就比较白，而且久存不坏。而农历八月之前刮的是南风，米粉不容易干，存放久了容易返黑。“所以，在闽南，春夏都不太适合做米粉，秋冬的天气最合适。”黄金木算过，一年365天，适合做米粉的天数最多110天左右，“这样的天气都是加班加点地做，懂行的人都喜欢买这个季节做的米粉。”

为了赶上最好的晾晒时间，凌晨四点半就要保证晾晒前的制作工序全都完成。“凌晨四点半开始往晒粉场运送，然后铺晾，这个过程要持续到早上八点半。最近每天要做160多编，每次只能运送50编，全部运送完就得4车。”黄金木数着晒粉场上用竹子做成的粉编，说这160多编有600公斤，最多的时候一天要做750公斤，运送的时间就更长了。

运送铺晾完成并不意味着结束，还要时刻有人盯着，一来怕大风把晾架吹倒了，二来要根据风的大小调整晾架的高低，根据风的方向调整晾架的方向。因此，黄金木的心不到米粉晒干收起便无法放下来。现在，每天都有3个人负责在晒场上不停地翻晒、将米粉挪松。“像这么好的天气，一般1个多小时翻晒挪松1次，3次就可以风干了。天气不好的时候，就得要五六次。”黄金木说，晾晒的时候不仅挑天气，还挑地方，要保证晒粉场没有遮挡，风可以对流。

这些经验是黄金木一点一点累积出来的。从他的爷爷辈开始，家里人就开始以米粉为生了。16岁那年，他踏上了卖米粉的道路，再后来在村里的生产队做米粉。上世纪九十年代初，他承包下村里的米粉厂，将全部身心投入到手工米粉的生产。

为了口感 坚持手工制作

晒晾风干看似很辛苦的活，但这之前的工序也不轻松。“制作米粉前，米要进行长时间的浸泡。”黄金木说。米粉的原料是大米，在制作的前一天必须在米池里泡上一定的时间，通过发酵，大米的色泽、香甜才能慢慢显露出来。这米不是普通的米，必须选用贮存6个月至1年的粗稻米。浸泡也是有讲究的，夏季一般浸泡6至8个小时，冬季则需要10至12个小时。

大米提前浸泡后，后续制作则从凌晨1点就要开始。历经磨浆、压干、搅拌、蒸煮、碾压、制粉、漂水、摊凉、成型等环节，每一个步骤都是靠人工完成。“有改变的就是这个，你看，这个电动石磨，比以前方便多了，过去用牛拉石磨，效率低又不卫生。”

虽然和从前一样是手工制作米粉，但黄金木觉得现在比从前幸福很多，不仅有更高效的工具，也有了更精准的天气预报。“我每天必做的事情就是看天气预报，根据天气预报来决定要不要浸米。”黄金木说，以前没有天气预报的时候，遇到坏天气，米又浸泡下去就坏了。“浸好的米3天之内一定要做成米粉，不然就废了。”

虽然有了更高效的工具，但是黄金木在许多关键环节还是坚持手工制作。“现在很多工厂生产的米粉都是用机器烘干的，把天然晾晒改成机器烘干，制作出来的米粉在口感上和传统工艺相比有很大的差距。手工米粉拥有天然的香味和色泽，吃起来韧性爽口。用机器烘干的米粉煮后会干涩。比如炒米粉，机器烘干的米粉要用很多的油，而自然风干的只要一点点油就很润。”

对于自己的手工米粉，黄金木引以为傲，“不仅泉州地区的人来找我买，东南亚一些华侨都专门托人来买，每年都会带很多过去。”黄金木会根据不同地方的客户习惯制作不同规格的米粉，比如惠安当地比较喜欢粗一点的米粉，制作的时候就会做得粗一点。“手工制作才可以这样调节。”

希望坚持下去 传承家乡的味道

“吃五乡米粉 思故乡之情”，早在上世纪八十年代，“五乡米粉”就出口东南亚、欧美国家，得到海外华侨的高度认可。“五乡米粉”也成了人们心心念念的家乡之味。

“那时，村里家家户都做米粉，但是现在都没人愿意做了。”黄金木说，因为工序太复杂，活又累，很多年轻人都不愿意做手工米粉了，“手工米粉的利润微薄，现在的年轻人看不上，也根本不愿意吃这份苦，宁愿选择外出打工。”黄金木说，现在村里只有像他这样年纪比较大的人还在坚持制作手工米粉。现如今，在他的手工作坊工作的工人也都是上了年纪的。

“能做多久就做多久吧。现在，我的儿子和儿媳开始过来帮忙了，希望这个家乡的味道能一直传承下去，不要断掉就好。”黄金木说。