压制了三天的萝卜该“起菜”晾晒了，吴鸿款和兄弟们准时来到压制萝卜的水泥大坑前。

67岁的吴鸿款是晋江灵水社区少数几个会传统菜脯制作方法的老匠人，而目前成规模制作灵水菜脯的，也仅剩下他们一家了。

■本报记者 黄海莲 文图

只为记忆里的味道不消失

虽然已是春天，但“倒春寒”的天气让这些天冷得让人发抖。制作菜脯的时间就是从初冬一直到春末，正是寒冷的时候。“现在还好了，不算冷。过去在露天制作时更冷。”在吴鸿款的记忆里，每年冬天白萝卜收成的时候，大家围在一起制作菜脯，寒风阵阵只能披一个布袋继续干活，菜脯可以出缸后，凌晨2点就要出去售卖。“当时灵水菜脯卖到了漳州、同安、潮汕等地。去漳州、同安卖的时候，要到当地的早市，我们骑着自行车，凌晨就出发，那时路又不好都是土路，载着两缸菜脯赶五六个小时到当地菜市场，顾不上吃早饭就得开始卖。现场一开缸，菜脯的香气可以说是飘散在整个市场，人们就知道说灵水菜脯来了。”吴鸿款说的是四十年前卖菜脯的记忆，艰苦中又有着自豪。

不过，后来，灵水菜脯已经没有这样去售卖了。“很长一段时间，大家都不制作菜脯了，因为土地被征收，没有了大规模种白萝卜的土地，而且过程辛苦又不赚钱，渐渐就没人做了。”吴鸿款说，灵水的白萝卜与别地不同，萝卜有1/3会露出地面，因接触阳光呈现青绿色，收成时，萝卜一半白色一半青色，所以也被称为半头青。“灵水菜头（萝卜）半头青是出了名的，过去村里有上千亩的地可以种，后来城镇建设没地方种了。我也就只能做少量。经常有人来问还有没有卖，可是没萝卜没办法呀。”

吴鸿款苦恼的时候，他的外甥吴天亮也在遗憾着。“小时候会跟着妈妈、舅舅去卖菜脯，家里饭桌上也从来没缺少过菜脯。可是这几年，灵水菜脯渐渐消失了，我觉得很可惜，那可是‘贡品’（相传明洪武年间，灵水村从外地引种白萝卜良种，加工腌制成菜脯后，很受欢迎。明万历年间，灵水乡人吴淳夫入朝为官，将灵水菜脯带至朝内分送同僚，获得好评，后进献皇帝，博得皇帝嘉许）。”吴天亮说，于是，他想到了舅舅的老手艺。如何把这个老手艺传承下去，让灵水菜脯再飘香，吴天亮和吴鸿款想了很多办法。

“我们去深沪找了农场，专门种植半头青萝卜，所有的种子都由舅舅亲自挑选，种植过程也由他监督查看，种出满意的萝卜后才开始大规模制作。”吴天亮说，10年前的这个想法促成了现在灵水菜脯的重现，而2016年申请的“灵水菜脯”商标，也让灵水菜脯再一次走进了人们的生活。

如今，吴鸿款又开始了忙碌地制作菜脯的生活，而灵水菜脯也成为有晋江地方特色的送礼佳品，被评选为晋江伴手礼，并获得“福建名小吃”“最晋江菜脯”“地方特色美食”等荣誉称号。这不仅是灵水菜脯的新生，更是传统老手艺的新生。

时间沉淀出数百年的老味道

说起菜脯，闽南人都会有种不言而喻的亲切感，这个可佐粥可炒菜的菜脯，虽然只是寻常食材，却是许多人的心头好，也是一代又一代闽南人饭桌上的记忆。晋江有句口头禅，“灵水菜脯，肖下查某”，人们提到灵水，第一个想到的便是这菜脯。

菜脯虽然平凡，但制作过程却不容易，一缸好的菜脯要经过时间的沉淀才能造就出那让人难忘的美味。灵水菜脯始于明代，迄今已有400余年。400年来，灵水制作菜脯的老匠人们坚守着祖上传下来的传统方法，而“起菜”就是这个传统方法里很重要的一个环节。

“把清洗后的白萝卜放到坑中，然后用石头压制三天，三天后把白萝卜取出来的过程就叫‘起菜’。”吴鸿款说，“今天这一坑有1500多公斤，要全部拿出来晾晒后再放进来继续压制，如此‘三进三出’才能开始进入装缸腌制的过程。”

由于坚守传统工艺，灵水菜脯的制作全凭天然日晒，因此天气是吴鸿款非常关心的。“今天天气不好，不过还是得先起菜，晾干一下，要时刻盯着，不能让雨淋了。”就在起菜结束没多久，天上飘了一丝细雨，吴鸿款赶紧和大家一起给晾晒中的白萝卜盖上塑料薄膜。待细雨消散，把薄膜掀去，一上午的时间，就在这反反复复中过去。“没办法，这是看天吃饭的活。”吴鸿款说，有一句老话说“49日黑误三吴”，意思就是说如果冬天天气连着阴沉就会耽误灵水吴的菜脯制作、浮桥吴的甘蔗收成、磁灶吴的陶瓷制作，因为它们都得看天气进行。“老话说的都是有道理的。”

天气给力的话，经过“三进三出”反复晾晒彻底“消水”后，白萝卜就要进入腌的程序。在这腌制过程中，灵水菜脯会用到只产于本地的赤土，这个赤土不仅要和萝卜一起进缸腌制，还要用它来封缸。“用赤土腌制和封缸可以说是灵水世世代代制作菜脯的秘诀，这土富含矿物质，腌制过程会让菜脯变得更香，而用赤土混合之前‘消水’的菜汁密封，也能把菜脯的风味完好地保存在瓮里。”吴鸿款说，封缸后要经过2-3个月才能出瓮，越久越香。

看似简单的制作工艺，却饱含着时间的沉淀，每一道工序都需要老匠人多年的经验和眼力才能让腌制后的菜脯咸香中带有回甘。吴鸿款从18岁就进入生产社开始学习做菜脯，一晃半个世纪过去了，他已从少年变白髮，他手中的灵水菜脯的味道却始终没有变过。